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焯水，作为烹饪流程里极为常见的一道工序，看似简单，实则暗藏诸多门道。你是否真正掌握了焯水的正确诀窍呢？哪些食材需要焯水处理，又该用冷水还是热水来焯，这些可都是影响菜品质量和健康的重要的条件。这篇文章
在蔬菜种植过程中，为了防治病虫害，常常会使用农药。尽管大部分蔬菜在上市前都经过了安全检测，但仍有一些蔬菜有几率存在农药残留超标的情况。像生菜、油麦菜、小白菜等叶菜类蔬菜，由于叶片表面积大，农药容易附着，残留风险相对较高。
农药大多不溶于水，但通过焯水这一步骤，能在某些特定的程度上降低农药残留。研究表明，将叶菜类蔬菜放入沸水中焯烫1-2分钟，部分水溶性农药会随着水分蒸发而减少。虽然不能完全去除所有农药，但能大大降低食用风险。
部分蔬菜自身含有天然毒素，若不经过焯水处理直接食用，可能会引发身体不适。
鲜扁豆中含有皂素和植物血凝素等天然毒素。皂素对消化道黏膜有强烈刺激作用，会引起胃肠道充血、肿胀及出血性炎症；植物血凝素则会影响人体的凝血功能。这些毒素在100℃的热水中加热10 - 15分钟才能被破坏。因此，在烹饪鲜扁豆前，先将其放入沸水中焯烫几分钟，能有效去除毒素，保障食用安全。
木薯可分为甜木薯和苦木薯，苦木薯中含有亚麻仁苦苷，这种物质在胃酸作用下会产生氢氰酸，氢氰酸是一种剧毒物质，会抑制人体细胞呼吸，导致中毒，严重时甚至危及到生命。在食用苦木薯前，一定要经过充分浸泡、焯水等处理，以去除大部分毒素。一般将木薯去皮切块后，用清水浸泡3-5天，每天换水，然后再放入沸水中焯煮至熟透，方可食用。
草酸在蔬菜中较为常见，它会与人体内的钙结合形成草酸钙，不仅影响钙的吸收，还可能增加患结石的风险。
菠菜、苋菜、竹笋等蔬菜草酸含量较高。以竹笋为例，每100克竹笋中草酸含量可达数百毫克。实验发现，将竹笋切成薄片后放入沸水中焯煮3-5分钟，草酸去除率可达50%-70%。而菠菜在沸水中焯烫1-2分钟，也能去除大部分草酸。
香菇、平菇、金针菇等菌类食材，生长环境较为特殊，表面容易附着灰尘、杂质和微生物。而且菌类的褶皱较多，清洗起来相对困难。
焯水可以有效清洁菌类。将菌类放入沸水中焯烫1-2分钟，不仅能去除表面的污垢，还能杀死部分细菌和寄生虫。同时，焯水后的菌类在烹饪时更容易入味，口感也更好。
排骨、牛肉、羊肉等肉类在屠宰和运送过程中，可能会携带血污和异味。焯水可以去除这些杂质，提升菜肴的口感和品质。
在焯水时，将肉类冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒等去腥调料。随着水温升高，肉中的血水和杂质会逐渐渗出，形成浮沫。用勺子撇去浮沫，待水沸腾后再煮2-3分钟，然后将肉类捞出，用清水冲洗干净。这样处理后的肉类，烹饪时异味会非常大程度上减轻，肉质也更加鲜嫩。
焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但真实的操作起来还有很多注意事项。
肉类富有丰富的蛋白质和血水，冷水下锅可以让肉随着水温的升高逐渐受热，使血水充分渗出。如果用沸水下锅，肉表面的蛋白质会迅速凝固，形成一层保护膜，阻止血水流出，不仅无法去除腥味，还会影响肉的口感。
蔬菜则不同，它们含有非常多的维生素和矿物质，热水下锅能够迅速焯熟，减少营养流失。例如西兰花，热水焯1-2分钟即可，既能保持其脆嫩的口感，又能最大限度地保留维生素C等营养成分。
焯水时，水量要足够多，最好能没过食材。这样能保证加入食材后，锅里的水能在极短的时间内再次沸腾，使食材均匀受热，缩短焯水时间，减少营养流失。如果水量过少，食材放入后水温下降明显，焯水时间就会延长，导致食材的营养和口感变差。
叶菜类蔬菜焯水时间比较短，一般1-2分钟即可。焯好后应立即放入冷水中降温，这样做才能够保持蔬菜的色泽和脆嫩口感，同时避免营养进一步流失。
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