探秘古法酿制酱油：为什么冰油适合做红烧肉？

　　“比老抽还要老抽，很适合做红烧肉。”掀开一口陶缸的盖帽，年逾花甲的老酱人吴光忠兴奋地介绍起冰油(一种特别的酱油)。

　　俗话有言，“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。千家万户厨房中的酱油，不仅是餐桌上的调味担任，更是我国传统酿制工艺的直接表现。

　　眼下，正是一年中古法酿制酱油的要害时节。坐落浙江省绍兴市柯桥区平水镇的一家百年酱园内，5000只传统晒缸规整地摆放在晒场上，里边的酱醪正在静静发酵。

　　吴光忠从事酱油酿制40余载，他介绍，古法酿制酱油遵从“春曲、夏酱、秋油”的传统，触及浸泡、发酵、榨油等十多道工艺。其间，暴晒环节尤为要害，从一粒黄豆变为一滴酱油，至少晒足180天。

　　作为发酵食物，酱油品种十分之多，如生抽、老抽、秋油、太油、母子酱油等。而吴光忠所说的“很适合做红烧肉”的酱油，叫冰油。

　　吴光忠介绍，冰油是以一般酱油为基料，将压榨后的酱油从头落入陶缸，再经三年的日晒夜露，使酱油中的水分蒸腾，分出盐晶。盐晶浮于液面，宛如冰状。尔后再将其移入室内静置两年以上，使盐晶不断被分出。

　　手艺酿制酱油，还需时刻沉淀、匠心传承。吴光忠称，“酿晒一缸冰油，耗时五年以上。”

　　走进偌大的晒场，不少陶缸正在暴晒冰油。只见一只陶缸内，酱油外表现已发生一层薄薄的盐晶。“冰油比一般酱油的色彩更深，所以不必额定增加焦糖色。并且用它来烧红烧肉，红烧肉的色彩是晶亮透亮的，香味也特别好。”吴光忠说。

　　绍兴我国酱文明博物馆馆长季国苗受访时表明，绍兴“三缸”(酱缸、酒缸、染缸)文明前史悠远持久，曾经有“绍酒行天下”“酱园遍全国”“日出华舍万丈绸”的美誉。通过千百年开展，酱油工业、黄酒工业、纺织工业均已演变为当地特色工业。(完)

　　违法和不良信息告发电话：告发邮箱：报受理和处置管理办法总机：86-10-87826688

上一篇：潮汕五日游省钱攻略：美食与前史背景和文明景点掩盖打造超值旅程