“香橙螃蟹月，新酒菊花天”，这句古谚绘就了秋天美景、美食相伴的情境。秋天吃螃蟹自古以来便是一件乐事，“秋风起，蟹脚痒”，每当金秋蟹肥膏满，无妨呼朋唤友品尝鲜蟹，纵情赏识金秋的滋味。

　　步入十月，迎来“持蟹喝酒菊花天”的时节，咱们一般吃的是大闸蟹。中华绒螯蟹，俗称大闸蟹，特别盛产在江苏区域。在国庆节之后，真实迎来最佳赏味期。

　　大闸蟹的产区散布广泛，不止在江苏。冬风吹过大地，从北到南，大闸蟹渐熟，江苏、安徽、湖北等地均有出产大闸蟹。江苏的阳澄湖、太湖、固城湖、洪泽湖等是首要产区，其间阳澄湖大闸蟹被誉为“蟹中之王”，以“青背、白肚、金爪、黄毛”为特征，太湖大闸蟹亦享有盛誉。此外，山东微山湖、安徽黄陂湖、湖北洪湖等地的大闸蟹也各有千秋。

　　更有店家拿出饲养期长达2年的东北大闸蟹，改写一众门客对大闸蟹产地的认知。上个月，因为天气炎热，南边大闸蟹成熟度缺乏，导致刚蜕壳的蟹壳软，还没有彻底饱满。而运营“蟹”生意多年的“成隆行”已有蟹可吃，那便是足足养了2年的大闸蟹，其成熟度远比其他大闸蟹更早。9月中旬已达肉质饱满、口感丰腴之作用，正好满意了商场对大闸蟹的需求，添补南边蟹的空缺。那么，为何要饲养2年呢？成隆行广州负责人杨富琅介绍，是因为北方冬天冰冷，蟹类需求阅历更长的成长时刻。

　　清蒸，作为大闸蟹最原味的出现，无须过多的方法。蟹肚朝上，顶多加点紫苏叶、姜片和葱段，以中和蟹的“寒”，简简略单就能将蟹的原汁原味出现出来。

　　江浙一带盛行小吃“蟹黄小笼包”，因娇小玲珑而“圈粉”很多。成隆行的招牌之作正是它。用新鲜食材熬制汤底，活拆蟹粉入馅，悄悄一口下去，一汪蟹油在口腔里绽放，鲜甜的汁水暖洋洋的，让人满口流香。

　　曾经，蟹黄拌面制造杂乱，仅仅皇室贵族享受的好菜。跟着时刻推移，这道菜式逐步传入民间，广受欢迎。杨富琅说，海鲜调配碳水，令门客食欲大满意，“蟹黄蟹肉翅汤拌饭”亦是如此。

　　“蟹酿橙”，在宋朝的《山家清供》就有这道蟹食的记载，现在在成隆行也能够吃到。传统做法中，先将橙子顶部切开，挖出大部分果肉，保存橙皮作为容器。再取蟹粉，调制成馅料填到橙皮里。盖上橙蒂枝顶，隔水蒸，加热让蟹的鲜香与橙子的新鲜彼此浸透。成隆行版别的“蟹粉酿橙”，则引进烤箱烘烤的方法。烤之前，在馅料的外表涂上一层蛋液，构成一层金黄色，分外诱人。

　　“蟹黄豆腐”也是凸显蟹之鲜的著作。杨富琅说，蟹黄、蟹肉的鲜是不蛮横的。选用嫩豆腐，切块一锅烩，再加蟹黄、蟹肉，只需盐调味。热制而成，蟹的本味交融了豆香，客人就图这一口鲜。

　　金桂飘香的时节，金桂与蟹相映成趣。“流花茶艺·味稻精美粤菜”选用桂林当季的金桂花，金黄、幽香、无杂质，结合清吊蟹汤、鲜拆蟹脚，制成晶莹剔透的“金秋桂花蟹脚冻”。总厨李锟明介绍，这道菜颇费功夫。蟹脚要坚持原形，冻啫喱汤亦要桂花一层、蟹肉一层，如此重复，才会有层次感。

　　蒸着吃也有新吃法。一道“茉莉花蒸太湖大闸蟹”，基层的玻璃煲中，横县茉莉花干的幽香融入上层的每一只大闸蟹，让茉莉花的芳香与蟹肉的鲜甜交融。李锟明介绍，堂做过程中煮花的蒸气慢慢升起，香气充满。

　　开渔之后，九肚鱼肥美，厨师将生拆蟹黄与九肚鱼结合，做成春卷。炸至金黄的“蟹黄九肚鱼春卷”圆润饱满，一口咬下，汁水饱满，蟹黄的甘香与九肚鱼的鲜甜在口中散开。大闸蟹与四川大红袍花椒调配出滋味咸香的“大红袍海盐焗大闸蟹”。李锟明选用2.5两到3两一只的母大闸蟹，大红袍花椒与盐通过炒制，热度包裹着大闸蟹，让蟹黄愈加甘香。

　　流花还使用集团的优势，选用集团自有优质鹅场160~180天的开平马岗鹅，推出“大闸蟹焖马冈鹅”。文火焖制大火收汁，鹅肉充沛吸收了大闸蟹的鲜香。而“蟹黄捞非遗沙河粉”选用口感爽滑、米香味十足的手艺沙河粉，调配新鲜生拆蟹黄，滋味甜美。

　　岭南人吃蟹，天然少不了岭南风味。“蟹黄蟹肉煲仔饭”结合地方特色，铺一层蟹黄蟹肉来做煲仔饭。跟着热力，蟹油浸透到米粒中，连饭焦都是金黄色的。成隆行秉持简略朴实的理念，不会在做煲仔饭的时分就加酱油。杨富琅说，蟹自身鲜咸油“五味俱全”，只吃一锅蟹黄油汁饭就现已喷香，客人能自己掌握，自选加些酱油来提鲜。

　　“蟹肉饼”是源自苏式月饼的一种酥皮饼。原本是用猪油起酥，取新鲜猪肉来做馅料，成隆行就使用优势，用蟹油起酥皮，用蟹肉、蟹黄做成一道“蟹肉饼”。

　　将多士烤到双面金黄带点焦香，再铺一层加热后的蟹黄蟹肉，这道名为“蟹肉多士”的菜式鲜美可口。

　　在香格里拉“寻蟹季”第八季里还有一道“醉蟹酒酿饼”，香格里拉集团区域中餐行政总厨侯新庆介绍，这道菜将醉蟹的鲜美与花雕酒香完美交融，调配披萨的香脆饼底和浓郁芝士，制造出中西结合的好菜。

　　而姑苏园区香格里拉中餐行政总厨朱文光的“蟹粉芙蓉松鼠桂鱼”，就将新鲜桂鱼奇妙切开，烹调到新鲜酥脆，交融手拆的阳澄湖大闸蟹蟹粉，加以芙蓉交融，口感香滑浓郁，让人耐人寻味。