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刚建国时东来顺羊肉口感下降的现象，本质上是计划经济初期对传统商业生态的冲击与老字号习惯新体系阵痛的缩影。这一改变与其时的社会转型严密相关，而后续的改善则表现了方针调整与市场规律的两层效果。
1956年公私合营后，东来依从私营企业变为公营单位，羊肉收购权被归入国家统购统销系统。此前，东来顺严厉选用内蒙古锡林郭勒盟35-42斤的小尾寒羊，这种羊因当地水草富含矿物质，肉质细嫩无膻味。但合营后，为满意规模化供给，收购规模扩大到山羊、老绵羊乃至冻羊肉，导致肉质粗糙、膻味加剧。陈云在1956年最高国务会议上直言：“原先只用小尾巴羊，现在什么羊都用，涮羊肉怎么能好吃？”
- 刀工失传：东来顺的“薄如纸、软如棉”手艺切肉技艺需学徒三年才干把握，但合营后为进步功率改用机器切片，导致肉片厚度不均、口感柴硬。
- 调料简化：传统调料需用天义顺酱园的特制酱油、酸梨腌韭菜花等，但合营后改用标准化调料包，五味谐和的特征消失。
- 火锅改造失利：为呼应“节省用炭”召唤，铜锅改为铁皮炉，通风不畅导致火势不稳，涮肉火候难以把控。
公营体系下，东来顺职工从“掌柜-店员”变为固定工资制，积极性下降。例如，切肉师傅月工资仅36元，远低于私营时期的分红收入，导致技艺传承断代。一起，顾客反应机制失效，1957年《人民日报》查询显现，83%的老顾客以为“羊肉没曾经嫩”，但定见无法直达管理层。
新中国建立初期，“多快好省”的工业化理念渗透到服务业。东来顺被要求“进步翻台率”“标准化出产”，传统的慢工细活被视为“落后出产力”。例如，糖蒜腌制周期从三个月缩短到15天，导致酸甜脆爽的口感尽失。这种“功率优先”的变革，本质上是用工业逻辑改造手艺业。
- 时期（1958-1961）：全国推广“大炼钢铁”，东来顺被逼抽调厨师援助炼钢，后厨仅剩老弱职工，菜品质量断崖式跌落。
- 文革时期（1966-1976）：东来顺被批判为“封资修黑店”，招牌被砸毁，改名“民族餐厅”，传统菜谱被废止，乃至会呈现“羊肉配辣椒”的荒谬菜品。
三年困难时期（1959-1961），北京居民每月仅供给2两肉，东来顺被逼用胡萝卜、等代替食材，乃至会呈现“涮白菜帮子”的极点状况。这种窘境在1961年到达极点，周恩来总理亲身指示“优先确保老字号质料”，才牵强坚持根本运营。
- 1979年：北京市政府拨款30万元补葺东来顺老店，康复手艺切肉、炭火铜锅等传统工艺。
- 1985年：国家计委特批东来顺康复内蒙古锡林郭勒盟羊肉直供，年供给量达500吨。
- 2008年：“东来顺涮羊肉制造技艺”当选国家级非遗，手艺切肉传承人享用政府补贴。
- 1996年：东来顺建立连锁总部，引进现代管理系统，在全国开设150余家分店，标准化与传统工艺结合。
- 2016年：出资1.4亿元在内蒙古乌兰察布建成肉业基地，实现从草场到餐桌的全产业链操控，年屠宰量达20万只羊。
- 2021年：参加冬奥会餐饮服务，用智能温控设备坚持肉片-5℃最佳状况，传统技艺与科技交融。
- 2004年：参加首旅集团，凭借本钱力气开发预制菜、即食调料等新产品，年销售额打破20亿元。
- 2023年：推出非遗主题话剧《西去东来》，将涮羊肉文明与草原文明结合，海外巡演招引超10万观众。
- 2024年：与故宫联名推出“宫殿涮肉礼盒”，将传统工艺与文创IP结合，单品年销量破百万盒...
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